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用烟嗓唱出的跨界传奇茶威士忌和葡萄 [复制链接]

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(原创/碧云天)乐坛有一种很特别、具有很强辨识感的“烟熏嗓”,嗓音沙哑感性,充满历史的沧桑,仿佛长期浸于“岁月”这个“大烟缸”中,熏得颗粒感十足,像一杯好茶、一杯好酒一样,质感醇厚,回味无穷。让人光听声音就开始浮想联翩,在歌者的身后,是否有着难言的身世,不为人知的经历,深沉神秘的故事?

图片源自网络

著名“烟嗓”歌手RodStewart,代表作《Sailing》,既忧伤苍茫,又充满力量

在丰富多彩的茶界,有一种来自烟火的馈赠——正山小种红茶,它是世界上最早的红茶,尊称“红茶鼻祖”,具有标志性的“松烟香”和“桂圆干香”,必须经传统的烟熏工艺制成。

在热情奔放的烈酒界,也有一种来自烟火的馈赠——苏格兰威士忌,世界上最知名的威士忌,其制作原料通过焚烧当地的泥煤来进行烘干,其中融入了独具特色的烟熏味。

在华丽优雅的葡萄酒界,酿造顶级干红离不开一种重要器具——橡木桶,而橡木桶在制作过程中,需要经过烘烤;葡萄酒在烘烤后的橡木桶中进行熟成后,或多或少都会浸染上烟熏味,正是这种特殊的风味,让无数人着迷。

可见,在不同的业界,“烟熏”都有可能是特立独行、神秘莫测,但又极具辨识感的一种标志。

“烟熏味”,像“烟熏嗓”一样性感。

正山小种和老松木

正山小种,一种在香气上独具个性的红茶——“松烟香”和“桂圆干香”,它产自福建省武夷山市星村镇桐木村,在制作时必须经过老松木燃烧烟熏的过程,由武夷山深处的茶农于明朝中后期在机缘巧合之下创制。

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在16世纪末(明朝中后期)的某年某天,桐木村的百姓们正在如火如荼地采茶时,突然来了一支军队,并要在此驻扎过夜。从未遇到这种场面的百姓们一下子慌了,人心惶惶,躲在家里不敢弄出什么动静,导致当天已经采摘回来的新鲜茶叶,没来得及处理,在水分和空气的作用下产生了发酵。

怎么办?如果不进行特殊处理,这些茶叶就会产生异味,无法制成优质的产品。为了挽回损失,茶农决定孤注一掷,尝试一些特殊的工序,先用当地的马尾松干柴烧火,把茶叶烘干,最大程度地保证茶叶质量。

或许是因为物以“新”为贵,这种不得已而特殊制作的茶叶,在开始销售后竟然受到了大量客人的青睐!从此一发不可收拾,成了桐木村的茶叶“名片”,并在约年由荷兰商人带入欧洲,风靡英国皇室乃至整个欧洲,英国流传至今的“下午茶”风尚就起源于正山小种

在桐木村,有一种特殊的房屋——“青楼”,木质结构、三到四层、阁楼造型,这是专用于茶青(新采摘回来的茶叶)萎凋和烘干的地方,当地人俗称为“青楼”。

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青楼每层约一人高,地面为镂空木格,上铺篾席,茶青就搁在篾席上;最下层为烧干松木的灶膛,热气和松烟透过层层孔洞,上传至篾席上的茶青中,把茶青烘干的同时,也让茶青从里到外地吸收到松烟的味道。

传统工艺的正山小种,在制作过程中需要“吃”足三道烟:第一道是在茶叶萎凋的时候,烟通过茶梗的养分传输通道被吸附到叶片内,被茶叶吃到了“骨子”里;第二道是在烘干的时候;第三道是在复焙的时候。

经过三次松烟的浸润后,茶叶从里到外、彻彻底底拥有了“烟熏”的特质,并在存放一段时间后,慢慢从松烟香变成干果香。而在品茶冲泡过程中,这种特殊的烟熏香味将一直持续。

可惜的是,正山小种目前面临一个比较严峻的问题,之前由于桐木村为了制作正山小种而大量砍伐马尾松木,导致马尾松遭到破坏,不得不被政府保护起来,处于武夷山国家自然保护区内。所以,现在每年能用于制作正山小种的马尾松木数量十分有限,老马尾松木就更少了。也因为如此,传统工艺的正山小种将变得愈加稀罕、珍贵。

苏格兰威士忌和泥煤

“苏格兰人有两样东西是世界上独一无二的,一是民歌,二是威士忌。”

在苏格兰,美妙的威士忌酒液来自被泥煤焚烧的烟火气洗礼一新的麦芽和谷物,然后在海风日以继夜的陪伴下缓慢熟成。

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泥煤(Peat),是苏格兰伊斯莱岛和北部高地等地的一种特殊物质,由石楠花、苔藓、凤尾草等植物在枯死之后,经过数千年的堆积而形成的干燥物,也叫泥炭。不同地方的泥煤,由于植物种类和堆积的年数不同,会具有不同的气味特征,用其熏制得到的威士忌香气也就不同。

在苏格兰,泥煤最早被用来作为取暖燃料,当它最终可以参与到威士忌的制作过程时,它就成了苏格兰的“国王”,地位无比尊崇,展现了无与伦比的力量。

苏格兰威士忌的基本制作流程为:发芽——磨碎——发酵——蒸馏——陈年——调配——装瓶。在第一个步骤“发芽”,就需要泥煤的参与。大麦或谷类在发芽之后,通过燃烧泥煤将其烘干,终止发芽。

成酒中烟熏味的浓淡,跟泥煤燃烧的时间和火候有直接关系。燃烧时间越长,烟熏香气越强。火候的大小影响麦芽中的残留水分的含量,麦芽中残留的水分越多,对烟的吸收率就越高,成酒中的烟熏味就越强;麦芽中残留的水分越少,成酒中的烟熏味就越淡雅。

在苏格兰的西海岸,有一个形如钻石的小岛——伊斯莱岛(Islay),这里共有8家酒厂,出产的威士忌具有最浓烈的烟熏味,尤其是传奇酒厂阿德贝哥(Ardbeg),焚烧泥煤的烟熏味渗透到麦芽中的程度,是苏格兰之最。

葡萄酒和橡木桶

橡木桶——葡萄酒最亲密的“朋友”,在酿造优质红葡萄酒的过程中发挥了无可替代的作用。它可以让葡萄酒进行缓慢的氧化、熟成,给葡萄酒带来颜色、香气、风味和酒体上的变化,让酒的质量更稳定。

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在制作橡木桶时,把木材采收回来后,经过切割、风干,箍桶,接着就可以用明火烘烤橡木桶的内壁,之后加盖、打孔、检查密封性、打磨抛光,完成制作。而“烟熏味”,就来自于制作工艺中的“烘烤”过程。

葡萄酒中的烟熏味的浓郁程度,取决于橡木桶的烘烤程度、新旧程度以及在橡木桶中熟成的时间长短。橡木桶越新,烘烤程度越重,木桶熟成时间越长,葡萄酒中的烟熏味就越充沛。

橡木桶的烘烤程度可以分为轻、中、重三个级别:

(1)轻度烘烤:在–°C下烘烤5分钟,对葡萄酒的香气影响不大,但可以给予葡萄酒比较多的单宁,凸显出葡萄酒本身的果香,口感偏紧涩。

(2)中度烘烤:在°C下烘烤10分钟,可以给葡萄酒带来烘烤类(香草、烤面包)香气,单宁较为柔顺。

(3)重度烘烤:在°C下烘烤15分钟,可以给葡萄酒带来最明显的“烟熏”味,如烤咖啡豆、烤面包、熏肉和香料等。

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关于橡木桶的其他特点:

(1)价格和成本:对于红葡萄酒常用的升的橡木桶,法国桶的价格在-欧一个,美国桶-欧一个;可见法国橡木桶的价格将近美国橡木桶的两倍左右。

(2)美国橡木桶适用于果香、风味浓郁澎湃的葡萄酒(尤其是新世界的红葡萄酒),对于果香较清淡、细腻的葡萄酒,如果使用美国橡木桶,葡萄酒本身的果香会被橡木桶的烟熏味掩覆盖,并不是一种理想的结果。

(3)法国橡木桶可以给葡萄酒带来更多更精致的单宁和更优雅的香气,但葡萄酒氧化和熟成时间更长一些,所以法国橡木桶比美国橡木桶更适用于需要长期陈年的葡萄酒。

(4)苏格兰威士忌在熟成时,也需要使用橡木桶(主要是雪莉酒旧桶或波本旧桶),所以苏格兰威士忌的烟熏味,也有可能来自橡木桶,只是因为用的是旧桶所以影响比较小。

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关于“烟熏”这种跨界特色的讲解,就到这里了,接下来我们可以按自己的喜好,欣赏一首道尽无限芳华的烟嗓歌曲,或细品一杯穿越了四百年历史的正山小种,或慢啜一杯漂洋过海而来的苏格兰威士忌;又或者,享受一杯在缓慢时光中逐渐升华转化的红酒……

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