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味型：鲜香味
烹调方法：冻
原料：鸡脯肉g鸡蛋清4个大油50g鸡爪g煮猪皮g葱15g姜5g食盐5g料酒20g味精0.3g葱姜水适量
制作方法：
（1）将鸡脯肉剔净筋膜，捶成茸泥，置盆中加入葱姜水、料酒顺一个方向搅打，使鸡茸与葱姜水融为一体时，再加入鸡蛋清、食盐、味精，继续用力搅打至上劲，加入猪油搅打均匀待用。
（2）鸡爪用沸水余一下捞出，放入小盆，加入食盐、料酒、兑入清水，放上拍松的葱、姜待用，猪肉皮余透切丝放盆内。
（3）净锅内添入清水烧至微开，将鸡酿子用手挤成直径八分左右的丸子投入锅中。余透捞入碗里。
（4）将鸡爪盆上笼蒸2小时左右取出，捞出鸡爪、姜、葱，将汤汁倒入锅中，定好味，烧开，撇去浮沫，浇在盛鸡丸的碗里冷冻，等胶质凝固时取出，扣入盘子即可上桌。
风味特点：晶莹透亮，鲜嫩香浓，清凉适口。佐酒佳肴。
操作关键：
（1）制鸡酿子时不能掺水过多，鸡爪一定要蒸到，尽可能使汤汁渗入鸡球，以便凝固。
（2）汤汁一定要清，浑浊时可用纱布过滤。
炒仔鸡
味型：鲜香味烹调方法：炒
原料：仔鸡一只（约g）青红椒50g生姜5g大油g（实耗50g）香油15g大葱15g水发玉兰片75g食盐3g料酒20g味精0.2g；酱油12g湿淀粉20g。
制作方法：
（1）将鸡宰杀，烫毛，开膛去内脏，冲洗干净置菜墩上，剔去大骨，用刀在肉厚处斩数下然后改成1cm见方的丁，放入碗中，加入酱油、料酒、湿淀粉拌匀上浆待用，青红椒，玉益片均切成1cm大的丁，葱切丁，姜切米。
（2）炒锅置火上烧热，用油划光，添入大油烧至六成热，倒入鸡丁，迅速滑散，视其变色，将熟时捞出沥油。
（3）原锅内留底油，投入葱、姜编出香味，随即下入配料，篇炒几下，加入食盐、料酒、味精、酱油和少许鲜汤，继续翻炒数下，用湿淀粉勾芡，倒入鸡丁，淋入香油翻勺出锅装盘即成。风味特点：色泽艳丽，鸡肉细嫩，咸鲜适口，适味浓郁，裹汁露油，佐酒下饭均宜。
操作关键：
（1）鸡丁改刀时，一定要斩断筋胳。
（2）过油时，油温要掌握好，英汁不宜过大，以裹汁霉油为佳。
焗荷叶鸡
味型：清香味
烹调方法：盐焗
原料：白条嫩母鸡一只（约重g料酒15g甘草5g大葱20g丝棉纸2张精盐5g大料15g生姜20g香油15g白纸1张葱姜丝各10g精盐g
制作方法：
（1）选用当年的肥壮母鸡。
（2）将鸡洗涤干净，荷叶用开水烫过。
（3）将大料、甘草、葱姜拍松、精盐、料酒，香油放入同一碗内调匀，抹在鸡身上，最后将剩下的调味品均匀倒在鸡腹内，随后先用荷叶包严，再用丝棉纸包好，最后用纸包扎严实。
（4）锅内投入精盐，旺火炒热后，取出2/3，将包好的鸡放入盐锅，将取出的热盐盖在上面，用小火焗约40分钟以熟为止取出，解开后将其入碗内，放入葱姜丝拌匀。
（5）将鸡斩成块后仍按原形用荷叶包好，再投入热盐中焗10分钟取出，连荷叶装盘，与原汁碗同时上桌。
风味特点：色泽浅黄明亮，鸡肉肥嫩鲜香。
此菜亦可用烤箱焗制，即先将粗盐烤热，将鸡丝入热盐中焗即可，但要掌握好火候。
操作关键：
（1）鸡一定要鲜嫩，并要用调料浸透入味。：
（2）焗制时盐一定要炒热，鸡丝入锅后应用小火。
清蒸鸡*
味型：鲜香味。
烹调方法：蒸：，护
原料：肥嫩母鸡一只约1g菜心15g水香第10g
玉兰片20g葱15g“姜5g“食捷4名：淋：0./3料酒20g：
制作方法：
第一种：
（1）将鸡宰杀后烫毛，剖腹取内脏，冲洗干净；入锅中煮至断生捞出，剔下好肉用斜刀片成木渣片，皮面朝下整齐巍装入蒸碗。…站”i/空5：
（2）葱切段姜切厚片，用刀拍松，菜芯从中筒剖并，香菇个大的片开，玉兰片，片成薄片待用。
（3）鸡肉里加入食盐料酒，鸡汤和葱姜上笼蒸用中火蒸烂取出，然后拣去葱姜将原汁入锅中，鸡肉扣入汤盆，锅中继续加清汤定好味，放入菜心，香菇及玉兰片，烧开后撇去浮沫浇鸡上即成。
风味特点：汤清味鲜浓，鸡肉香醇酥烂。
操作关键：
（1）煮鸡时不宜时间过长，以断生为宜。
（2）片鸡肉时尽量使每片鸡肉带上鸡皮。
第二种：
（1）将鸡宰杀烫毛，洗涤干净，由脊背处剖开，清除内脏，斩去脚爪和翅尖，尾躁，漂洗干净，放汤锅煮至断生捞出洗净。
（2）将鸡腹朝上装盘，加鸡汤和拍松的姜块、葱段，调入食盐、料酒待蒸。
（3）旺火上笼将鸡蒸至酥烂取出，拣去葱姜，将原汁灌入锅中，定好味，放入菜心，香菇，玉兰片烧开后撇去浮沫，浇入鸡盆中即成。
风味特点：汤清味鲜浓，鸡肉丰满、香醇酥烂，筷触骨脱，补养佳品。
操作关键：
（1）宰鸡时一定要放尽血，要挖去鸡肺，除去鸡躁。
（2）不能余得时间过长，一定要将鸡蒸烂，否则食用不便。
